금보다 더 귀했던 향신료 사프란이 가치있는 이유

이것은 향수로서 그리스의 극장에
뿌려졌었다고 해요.
네로가 로마로 승리의 입성을 하였을 때,
거리에는 이것이 뿌려져 있었다고 하죠.

한동안 이것은 금보다도 더 귀했다고 합니다.
심지어 현재에도 이것은 여전히 세상에서
가장 값비싼 조미료입니다.
이것은 무엇일까요?

바로 사프란입니다.

이 독특한 순금빛 조미료는,
봄철에 많은 정원을 장식하는
크로커스와 관련된, 사프란크로커스의
암술머리로 만듭니다.
이것은 건조한 석회질 토양에서
잘 자라기 때문에, 스페인의 라만차 지역이
그 재배지로서 이상적입니다.

사프란의 역사

지중해 지방이 원산지인 사프란은
일찍부터 소아시아에서 재배되었습니다.
여러 세기 후에, 무어인들이 이것을
스페인으로 가져와 재배를 장려하였죠.
무어인들은 이것을 요리의 양념으로 높이
평가했으며, 심지어 치통, 생리통, 역병 같은
여러 가지 병을 치료하는 데 사용하기도
했다고 합니다.
오늘날, 사프란은 스페인의 파에야와
프랑스의 부야베스 같은 유명한 요리에
향과 색을 더하는 데 주방에서 여전히 높이
평가되고 있습니다.

사프란의 수확

라만차의 메마른 땅은 여러 세기 동안
변한 것이 거의 없습니다.
사프란을 재배하는 일은 크로커스 구근을
라만차의 붉은 토양에 심는 때인 초여름에
시작됩니다.
가을이 되면 3주에 걸쳐 수확을 하게 되죠.
기계화된 현대식 방법들이 아직 활용되고
있지 않기 때문에, 모든 일은 손으로 하게 됩니다.

제일 먼저, 수많은 꽃을 일일이 따는
몹시 힘든 일을 하게 됩니다.
이 일은 가을의 첫추위가 오는 때인
10월 말경에 하게 되죠.
그때가 되면 수백 명의 마을 주민들이
크로커스를 심은 밭으로 갑니다.
그들은 허리를 굽혀 싱싱하게 피어난 꽃을 따며
그리고 놀랄 만큼 빠르게, 능란한 손놀림으로
여린 크로커스 꽃을 땁니다.

오래지 않아 그들의 바구니는 아침 수확물로
넘치게 되고, 집으로 가져갈 준비가
갖추어지게 됩니다.
새로 딴 꽃들을 집에서 쟁반에 펼쳐 놓고 말리죠.
이제 훨씬 더 고된 일,
즉 사프란의 암술머리—꽃의 암술의 일부분
—를 꽃의 다른 부분과 분리하는 일이 시작됩니다.

암술머리를 분리하는 작업

라만차의 관습에 따라, 온 가족이 함께 수확물을
가공 처리하는 일을 한다.
3주 동안 그들은 흔히 하루에 19시간씩 일한다.

꽃을 찢어서 벌리고, 암술머리를 조심스럽게
뽑는다. 축축한, 진홍빛 암술머리
(꽃마다 세 개의 암술머리가 있다)
를 쟁반에 모은다.
그런데 사프란의 진가에 관한 비밀이 바로
여기에 있다.
「신 브리태니커 백과사전」에 따르면,
단지 450그램의 사프란을 얻는 데
약 75,000개의 꽃이 사용될 것이라고 한다!

이 단계에서는 속도와 숙련된 기술이 필수적이다. 사프란을 수확하는 바로 그날로 암술머리를
뽑아야 하기 때문이다.
꽃은 급속도로 시들고 이내 단단하게 굳어져서,
암술머리를 뽑을 수 없게 된다.
그리고 암술머리는 제때에 정확히 뽑아야 한다.
그렇지 않으면, 만차 셀렉타, 즉 최상품 사프란이 될 수 없을 것이다.

암술머리를 볶는 작업

몹시 힘든 이 일을 다 끝낸 다음에,
암술머리를 건조하기 위해 쟁반이나
모슬린 거즈로 만든 체 위에 조심스럽게
펼쳐 놓는다.
이 시점에서, 숯불을 준비하고, 귀중한
암술머리가 담긴 쟁반이나 체를 불 위에 얹어
놓는다. 여린 암술머리가 타지 않도록
가능한 모든 예방 조치를 취해 놓는다.
암술머리는 반드시 볶아야지, 태워서는 안 된다.

약한 불에서 정확히 15분 후면, 사프란은
그 중량이 80퍼센트까지 줄어든다.
약 1헥타르의 수확물—중량이 거의
50킬로그램에 달하는 암술머리—에서
겨우 9킬로그램에 지나지 않는 건조된 사프란을 얻게 된다.

건조 과정이 끝나면 곧바로, 이제는
진홍빛 화사(花糸) 뭉치가 된 사프란을 저장할
준비가 된 것이다. 검은 비닐봉지 속에 넣고
단단히 봉하여 빛을 차단시킨 상태로,
라만차의 “순금”을 사프란 상인들에게
팔기 위해 보관한다.

사프란의 다양한 쓰임새

사프란이 프랑스, 이탈리아, 그리스, 이란 및
인도에서도 재배되기는 하지만,
세계 사프란 시장의 70퍼센트는 스페인에서
공급된다. 약간 씁쓸한 이 맛은 가금(家禽),
밥 및 해물 요리의 향을 돋우기 위해 전 세계에서
사용된다. 한편 스칸디나비아 인들은
사프란 향이 나는 빵 맛을 즐긴다.
그리고 일본에서는 값비싼 물품의 채색용
염료로 지금까지 사용되고 있다.

사프란 재배를 통해 얻게 되는 보상은
단순히 경제적인 것만은 아니다.
평균 460평방 미터인 밭에 모든 크로커스 꽃이
일제히 피어나는 것처럼 보이는 날이 있다.
그러한 날은 디아 델 만토—망토의 날—라고
불린다. 들이 온통 진홍빛 망토로 살며시 덮여
있는 것처럼 보인다.

한때는 금보다 더 귀했던 사프란이 현재에도
가치있는 이유에 관해서 포스팅해 보았습니다😘